12月16日，美食纪录片《风味人间》落幕，点击量超过8亿。在片中的众多美食中，第四集《肴变万千》中的“臭味”以及第六集《香料歧路》中的“香料”两档“味觉神器”都给观众留下了深刻印象。新京报专访《肴变万千》导演陈磊、《香料歧路》导演刘硕、费佑明，他们希望通过镜头表现气味、口感，给大家带来更多之前没探索过的感受。

　　臭→

　　“想做好玩，风趣的食物”

　　选材：展现“世界嗜臭地图”

　　《肴变万千》在食材的选择上参考了各种资料，最终导演陈磊发现气味、口感、审美等这些方向，都是菜肴很重要的内容，希望这些都能有所体现，而扣住这些内容的核心则是一个“变”字。这种变，有菜肴的气味变化，也就是发酵，从新鲜的菜幻化出不同的气味；也有形式的变化以及食材的演化，而这些变化因为结合了每个人不同的审美，呈现出像万花筒一样千姿百态的菜肴。

　　在各种样式的“变”中，这一集中出现了不少经由温度、时间、发酵而产生的“臭味”食物，比如臭苋菜、鲱鱼罐头等。其中，变蛋是新鲜鸭蛋经过盐，石灰和食用碱的混合洗礼，在时间的催化下，产生了一种宇宙爆炸式的转变，表皮的松花纹背后，隐藏着复杂的生物化学变化；中国南北都有臭豆腐，浙江绍兴的臭豆腐是用霉苋菜梗的卤水发酵制成，只需一夜，鲜嫩洁白的豆腐就会变成重口味，下锅一炸，外皮酥脆，也有人将它看做是除了皮蛋，中国接受度最高的臭味食物了。

　　此外，鲱鱼的臭也不是一般人都能接受得了的，连摄制组去拍摄都准备好了防护面具，所以在瑞典，倘若要吃鲱鱼罐头，必须提前告知邻里；蓝纹奶酪是对美食极为热爱的法国人钟爱的重口味奶酪，在制作的时候撒上肉眼可见的菌种粉，让微生物在温度和时间的联手下发挥自己最大的作用。

　　在有了这些各式各样的“臭味”之后，导演陈磊把这一集称之为“世界嗜臭地图”。谈及“臭味”主题的选择，陈磊表示，最开始选择“臭”这个气味，是因为考虑到这次的播放平台是网络，观众偏向年轻网感这个方向，就想做一些好玩、风趣、话题多一点的食物，所以想到了臭。“而且通过展现全世界不同角落的人对臭味食物的爱好，也可以展现人类是怎么把食材通过发现一些奇妙的发酵方法，逐渐转变为这样特殊食物的。”

　　拍摄：戴防护眼镜拍瑞典鲱鱼罐头

　　在陈磊看来，“臭”的演变是一部饮食文化历史，“比如历史上人类因为某些不得已的环境，发现了腐败食物能够提供生命所需的营养物质，后来科学证明发酵确实会带给食物带来别样风味，令蛋白质更能被人吸收。”

　　中国人是很能耐臭的，“比如变蛋，在外国人看来是魔鬼的食物，我们就觉得很好吃。”陈磊作为一个江南地区的人，本身就习惯臭味食物。“比如臭豆腐，我经常吃。我们摄制组里有些北方同事接触这个比较少，接受起来就较困难。”但是，当拍摄宁波的臭苋菜的时候，陈磊还是被它的气味震惊了。“第一次尝试它的时候，那一股不可名状的气味很让人崩溃。但只要熬过了第一股气味，它的后味还是有一点惊喜的。”

　　比起变蛋、臭豆腐，海外的“臭味”一点不逊色，陈磊说，当摄制组听说要去瑞典拍鲱鱼罐头的时候，还是紧张了，因为确实是臭名昭著已久，生怕会造成什么很深的伤害。“听说这个罐头开不好会喷溅，去之前每个人都买了防护眼镜。但令我们意外的是，鲱鱼罐头虽然气味非常霸道，等我们真正按照当地人的吃法：放到面包上，加上很多cheese，蔬菜，奶油，它其实还是能变成一种美食的。我们还吃了不少，挺好吃的。我们吃得让瑞典人很震惊，因为一开始我们是戴着防护眼镜好像很害怕的样子，到后来居然吃得津津有味，他们就很敬佩我们吃臭的能力。

　　香→

　　“要把香料拍得性感”

　　选材：荤菜魅力来自香料

　　大多数香料产地处在靠近南北纬30度以内的温暖地区。在《香料歧路》的刘硕、费佑明两位导演看来，香料与食物、社会、历史都是密切相关的，也涉及人类迁徙，区域的地理和文化。大约一万年前人类发展出农耕技术之后，放弃了不稳定却多种多样的食物来源，改采食较为稳当却也单调的食物，于是我们的祖先便想尽办法为味蕾和鼻子重新带来更多的体验，其中一种做法就是使用风味特别强烈的植物部位。而在冷藏技术发明以前，某些香料中的挥发油和生物碱（比如花椒）还能延缓微生物滋长，起到防腐的作用。