四川人到底对自己亲自做豆瓣有好疯狂？

扯海椒把把，宰海椒，手làn得精痛，边宰边流眼泪花儿，每年还是要赶着做豆瓣酱。晒好之后，几姊妹，这个分一点，那个分一点。炒菜、打蘸碟搁一勺自家的豆瓣，这样的家常川菜也才是有灵魂的。

又到了做豆瓣的季节，也就说明现在是热得只有靠空调续命的时候。四川的婆婆孃孃才不怕，从起早买二荆条开始，瞬间忙碌起来。铺开缸子晒豆瓣酱，此时最好不过。

一个赶场天的清早，看到农贸市场陆续多了几货车几三轮车的鲜红海椒，还是在以前的老位置，肖孃知道，又到了一年一度做豆瓣的时节。

全家都等着自己大显身手，盼着那缸豆瓣。“买的，哪有自家做的安逸，干嘛也要干净些嘛”。

每家都有做豆瓣的窍门。一斤海椒，二两盐巴，肖孃喜欢按这样的比例剁碎和在一起，再把长霉的黄灿灿的蚕豆瓣子、花椒颗颗、香叶、八角撒进去，在伏天的太阳下翻晒两三个星期，封坛。

说起简单，最后的绝妙香辣味道，肖孃几十年来只可意会的经验才真正是关键。

卖海椒的贩子中有张熟悉的脸，是张哥，他今年又准时拉着海椒而来。“三块五一斤，刚从地头拉来的二荆条，好得很。”一路看一路捏，选中一筐，肖孃要了20斤，“下个逢场天，有更好的海椒，再给我留10斤。”

辣椒在明末传入中国，做成豆瓣酱吃也就一百多年时间，但这足够四川人形成自己的经验。在川菜之魂郫县豆瓣的产地，吃豆瓣已经吃出了一个郫县豆瓣研究所。到底怎么发酵，怎么才是要得的豆瓣酱，没有人比四川人更清楚。

每年的大暑和立秋之间，是制作豆瓣的关键。父母辈清楚，过了立秋，海椒的肉和皮开始慢慢呈现分离的状态，品质不如之前，做出来的豆瓣也就没那么巴适。

能做成豆瓣的海椒品种也大有讲究，双流牧马山一带所产的二荆条最佳。资中内江一带的二荆条，也不赖。

短暂的个把月时间，做豆瓣酱是郫县人热衷的爱，也是整个四川人除了装香肠秋腊肉之外的一项和时节、和食物有关的仪式，要做就做够一整年的量。

小区大门口晒豆瓣，房子顶顶上晒豆瓣……无论哪里，甚至是阳台上，都豆瓣飘香。一缸刚宰好的湿润的豆瓣酱，在太阳的补光之下，颜色更为红亮诱人。

现在做豆瓣，都又要比以前轻松太多了。

卖海椒的地方就牵有水管子，边扯把把边洗干净，之后，剁辣椒的机器顺便又剁成或粗或细的豆瓣酱。一条龙服务，无非是多给点钱。

但肖孃还是喜欢买回去自己弄，洗干净晾干水分再宰，这个步骤不能省。“免得水垮水垮，水多了容易生霉。”反正都是要晒干，我很好奇又有什么不一样。肖孃不管，自有一套自己信得过的理由。

做豆瓣，海椒从整个变成碎的这个步骤，四川人不说“剁”，喜欢说“宰”。这两个动词，谁的力气更大，更像海椒一样泼辣，一目了然。也足以见得自家宰海椒是多么一件辛苦的事情。

陈潇潇至今还有小时候看妈妈或者奶奶宰海椒的记忆。买回来的二荆条，第一次帮着大人扯海椒把把，可能还不到20个，左手指拇就làn得精痛，略微还有些发肿。“手爪”几个小时，甚至几天是必然。

自家宰豆瓣，所需要的道具无非三样，大木盆（或者大塑料盆）、菜板和大菜刀。打整好的红海椒直接扔进去，就开始嘚~嘚~嘚~嘚~嘚~嘚~一个下午的时间就嘚~嘚~嘚~没了。

用大木盆宰海椒，一是为了方便收捡海椒椒，二是为了避免剁碎的海椒到处溅起都是。至今听见那种嘚~嘚~嘚~陈潇潇仿佛都还闻得到豆瓣的味道。

现在有了机器，省事，但也一定不要用绞肉的机器来打海椒，这样操作的海椒是蓉的，晒都没法晒，只有烂。

在四川，豆瓣其实主要分为两类。

一类是以郫县豆瓣为代表，更为偏向于酱的做法。要经过大缸翻晒、发酵，一缸豆瓣翻晒一两年都还只是常规的操作。

自家做，肯定不容易达到这个水平。成品豆瓣，卖得好的，肯定是鹃城豆瓣和宋丹丹代言的丹丹豆瓣。整个豆瓣的产值上百亿。