原标题：IH电饭煲煮的饭真的堪比柴火饭？其实未必

【PConline 杂谈】又到年底，盘点着给家里买点什么家电。想着家里用了好几年的电饭煲，这个每天都要用到的产品，成为了我更换的的首选。小时候吃过柴火饭的我，还对那种味道深深怀念，试想电饭煲如果能到达柴火饭的味道，那该有多好。

不过这样的怀念已经成为了IH电饭煲厂商的广告标语了。是的，IH电饭煲近几年几乎成为了中高端电饭煲必备的技术，也成为了无数厂商吸睛的营销词。那究竟IH电饭煲能不能达到柴火饭的水平呢？

柴火饭为什么好吃？

米饭做的好不好吃，与受热均匀有很大的关系。当然越均匀，越好吃。柴火饭之所以好吃，因为半圆形的锅底，有很厚的米饭，贴近锅的那一层米饭往往会因为火力太大，而形成锅巴。有了这层锅巴，就相当于给锅加了一层均匀的加热垫，让每个地方的米饭都能均匀受热。所以柴火饭会和香甜，颗粒也很饱满。

而普通的电饭煲，仅仅靠底下的一个加热圈产生热量，锅里又有大量的水和米，迅速的在吸收热量，这样的话到最后锅里的水分被米吸收的差不多的时候，导热速度 一下子就变快了。各个位置的米饭受热不均匀，所以看到米饭表面也是不平整的。加热圈附近的米饭比较蓬松，而其他地方的米饭有些坍塌。

想要达到柴火饭的感觉，电饭煲厂商研究了两种方案，第一是加厚电饭煲的内胆，来模仿柴火锅的效果，让内部温度更均匀。另一种就是本期我们要讨论的IH加热技术，利用电磁技术，让整个过的内胆同时受热。

究竟怎么才算好吃？

衡量电饭煲好不好用，最主要就是要看它到底能不能做出好吃的米饭。什么样的米饭才更好吃呢？如果把米饭的口感分开来看，可以分成滋味、香气、粘弹性、吸水率、游离氨基酸及可溶性糖含量等参数，然而当我们想要量化这些参数时，就会发现，因为对“好不好吃”这个问题的评判主观性很强，源于日本的IH加热技术，可能并不了解中国人的口味。

支持IH电饭煲的观点认为，IH电饭煲可以加快水沸腾的速度，从而帮助提高大米中可溶性糖的转化率，使米饭更香甜。然而国内已有研究证明，高级的点热盘加热式电饭煲点热盘功率密度已经可以达到7W/c㎡左右，而且还有提升空间，并不比IH电饭煲差。

另一个支持依据是，IH加热比点热盘更容易控制温度，能够很好地控制锅中米饭的翻滚和对流，让米饭更均匀。其实这也是一个模糊的说法。首先，电饭煲的温控能力主要看温度传感器和压力传感器，在传感器水平相仿的情况下，热源反应速度再快，也突破不了传感器的限制。就好比你只有一块800x600分标率的显示屏，即使处理器能够播放4K视频，显示的也还是800x600的效果。

国内的习惯是，米饭要保持米粒的完整性，不需要太多的翻滚摩擦，而煮粥则需要充分的翻滚，因此有“焖饭”和“熬粥、煮粥”的说法；而日本的粥则是泡出来的，有些低端IH电饭煲直接照搬日本的程序设计，做出的米饭和粥自然不伦不类。

电饭煲加热方式如何影响米饭口感？

与IH一起火了的还有“球形内胆”和“3D加热”等概念，市售的一些低端IH电饭煲虽配备了球形内胆，但电磁加热源还是位于底部。按照热传递规律，热的传递是以自上而下的投影面积为基础的，也就是说无论是扁平还是球形，只要热源的投影面积不变，在传热方面就没有太大区别，做成球形并没有“球用”。这也是电磁炉发展这么多年都始终是平面配平锅的原因。

至于所谓的3D加热，很多也不符合热学原理。在热学中，把热源在下方，受热体在上方称为正温传热，此时热力方向与引力方向相同；热源在上方，受热体在下方则是逆温传热，热力方向与引力方向相反。有些IH电饭煲在内锅前后左右上下六个方向都有加热源，说是从各个角度能够同时加热。