最近几天，网上突然打响了“火锅保卫战”。起因是美食家蔡澜在一个节目中称：火锅是一种最没有文化的料理方式。如果要一种料理消失，那就是火锅。此说一出，引起了火锅爱好者的强烈反弹。

  火锅这种料理方式真的没有文化吗？火锅的前生今世又是如何的？本期“史说”邀请到中国烹饪协会火锅委员会专家、餐饮经营急救专家杨铁锋，请他来讲述火锅有趣的历史。

  扬子晚报/扬眼记者

  臧磊

  江都王刘非不但是情种，还是个火锅达人

  对蔡澜的说法，中国烹饪协会火锅委员并不认同。火锅委总干事康斓认为，这种说法过于主观。杨铁锋认为，各个料理方式都有存在的必要，这本身并无高低之分。

  杨铁锋说，火锅是继烧烤之后，第二个出现的人类烹饪技术，它本身具有悠久的历史。前一段时间，他专程去山东单县博物馆参观，仅一个县级博物馆，里面就收藏了十几种青铜火锅器皿——鼎。

  正如杨铁锋所说，火锅起源很早。浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，这是火锅的初级形式；在青铜时代，更是有不少器皿，可以视之为小火锅。如“温鼎”，鼎与炉合二为一，上层为容器，下层一个开口，可以送入炭火，四周镂空作烟孔，小巧便利。在分餐制的情况下，一人一个“温鼎”，既美观又卫生。

  现在可考的，汉代最著名的火锅达人是江都王刘非。

  刘非是一员勇猛尚武的将军。公元前154年，吴王刘濞联合楚王、赵王等诸侯王起兵叛乱，历史上称“七国之乱”。刘非时年15岁，他主动上书朝廷，请兵出征。刘非在战场上冲锋陷阵，最终将吴国叛军一举歼灭，立下战功。汉景帝遂将他攻下的土地作为他的封地，将他封为江都王。

  刘非的封地在现在的江浙沪一带，这里物肥水美，刘非过着逍遥富庶的日子。

  刘非不但是武将，还是个情种。大家对他的爱情故事更为熟悉。在江苏盱眙大云山刘非墓葬地，有一座陪葬墓，主人叫“淳于婴儿”。墓中有一件可分为两半的龙形银带钩，带钩中间用小篆刻了四字铭文：长毋相忘。这是刘非对淳于婴儿的爱。

  刘非是个特别看重生活品质的人。他有一块鱼形玉石用来按摩面部，“抛光”脸部死皮，使皮肤更光滑圆润、更紧致。他还有一整套搓澡石，粗细程度不同，可能搓的部位也不同。他的化妆用品超过现在的当红流量小生，因为除了各种粉之外，仅梳子他就有50多把。

  这样一个懂得生活的人，一定热衷美食。在他的墓葬中，出现一个体型硕大的铜鼎，内部用4块隔板和一件圆筒将鼎分成5个独立的区域，可以同时煮不同的食物：鸡肉、羊肉、牛肉、鱼片等等，与现代的九宫格火锅在设计思路上如出一辙。这也是迄今为止中国出土的唯一一件西汉分格铜鼎。

  可以想见，刘非在寒冷的冬日，与妻妾坐在一起围炉吃火锅的场景是何等热闹。

  但这种鼎毕竟是火锅的少数派。汉代最常见的火锅是“染具”套装。它分为三部分：主体为炭炉；上面有盛食物的杯，下面有承接炭火的盘。这是古代单人使用的小火锅。徐州刘慎墓中也曾出土过这种染炉。

  既然是饮食器具，为何名“染”呢？这是因为中国古代称调味品为染，食肉时常以酱、盐等调味品为佐料。

  《吕氏春秋》曾记载一个故事。说齐国有两个武士,他们分住城东城西,一天偶然相遇,同至店中饮酒。一个说你要吃肉吗？另一个说：子，肉也；我，肉也。既然我们身上都有肉，还要另外买肉做什么？结果商定互相从对方身上割肉来吃,“于是具染而已,因抽刀而相啖”。这里的“染”是指染具，即染炉和染杯。“具染而已”,是说只不过准备了染具（小火锅），就迫不及待边割对方的肉边涮边蘸酱料,这方法与现在的涮羊肉差不多。

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  杨铁锋认为，中国地大物博，各地火锅起源不同，但火锅这种料理方式，自古至今一直存在。这是分散在中国各地的人们自然的选择。

  四川火锅，源于长江边上纤夫的生活方式；北方的涮羊肉，是清兵入关后带进来的内蒙古的吃法。它们在器皿和调料上会有差别，但作为一种料理方式，统称为火锅。